DARMOWA DOSTAWA OD 299 ZŁ

MASZ PYTANIA? ZADZWOŃ PON-PT 10:00-15:00 +48 793 512 109

SKLEP@ALCHEMISTA.PL

Kanie (czubajki) i pieczarki potraktujemy razem; czemu tak? Bo to jedna rodzina, właśnie pieczarkowych.

KANIA

Historię zacznę od kani, bo mam do nich sentyment. Pamiętam jak rosły dziko w naszym ogrodzie; mój świętej pamięci ojciec raz na czas zbierał je i robił pyszne kaniowe kotlety.

Młode kanie mają jajowate i zamknięte kapelusze, a gdy dorastają otwierają się na świat przybierając kształt parasola, tak że średnica dorosłego okazu może wynosić ponad 30 cm. Miąższ czubajki jest biały i uwaga! na dodatek nie zmienia koloru pod wpływem uszkodzeń. W kapeluszu jest miękki, gąbczasty, zaś w trzonie włóknisty i łykowaty. Spożywa się tylko kapelusze kani, które zawierają witaminy B1, B2, A, C, D, PP i E i składniki mineralne: wapń, miedź, żelazo, potas, sód, magnez, mangan, cynk. Gatunek ten jest szczególnie ceniony ze względu na obecność aminokwasów egzogennych, nie wytwarzanych przez ludzki organizm, a bardzo dobrze przyswajalnych. Dlatego kanie to świetny produkt dla wegan. Zawiera także sporo błonnika (akurat dosyć ciężkostrawnej chityny) cennego dla prawidłowej pracy jelit. Dzięki niemu metabolizm przyspiesza, a zbędne produkty przemiany materii zostają szybko usunięte. W kaniach są też nienasycone kwasy tłuszczowe (m.in. kwas linolenowy), które dbają o układ krwionośny i zapobiegają stanom zapalnym.

Jak widać nasza czubajka to zdrowy grzyb, ale trochę ciężkostrawny, dlatego nie zaleca się go małym dzieciom lub osobom z poważnymi problemami wątrobowymi.

Podstawowe różnice w wyglądzie między kanią, a muchomorem sromotnikowym, którego naprawdę należy unikać:

– Kanię należy zawsze wyrywać z trzonem. Jest on dość duży i nie zawiera pochewki. Muchomor sromotnikowy posiada pochewkę.

– Znajdujący się na trzonie pierścień jest ruchomy, zaś u muchomora przyrośnięty do trzonu.

– Trzon znajdujący się nad pierścieniem jest gładki, zaś pod nim – w poprzeczne i ciemne prążki.

– Kapelusz kani posiada brązowawe łuski, jest kremowy i posiada garb na środku. Muchomor ma kapelusz gładki, o barwie oliwkowej lub białożółtej.

W kani zjada się sam kapelusz, bez trzonu, który jest łykowaty i po prostu niesmaczny. Jeśli chodzi o przepis na tego grzyba, ja osobiście uwielbiam klasycznie podaną kanię czyli ala schabowy mojego ojca.

Zatem: przez 0,5-1 godzinę moczymy kanie w misce z mlekiem. Następnie przygotowujemy panierkę: na talerzu roztrzepujemy jajko i dodajemy soli oraz pieprzu (tego drugiego świeżo zmielonego nie ma co żałować i ja dodaję jeszcze szczyptę wędzonej papryki). Rozgrzewamy masło na patelni. No i kanię lewa / prawa w jajku, to samo w tartej bułce i na rozgrzaną patelnię. Obsmażyć z obu stron tak, aby panierka była lekko złotawa. Palce lizać!

PIECZARKI

A co na to pieczarki?

W przeciwieństwie do kani, która znana jest głównie Polakom pieczarka to grzyb światowy, najpowszechniej uprawiany gatunek.

Są bardzo dobrym źródłem witamin z grupy B (lepszym niż większość warzyw), szczególnie ryboflawiny (wit. B2), niacyny (wit. B3) i kwasu pantotenowego (wit. B5). Zawierają też kwas foliowy (wit. B9) i kobalaminę (wit. B12). Cennymi związkami bioaktywnymi w pieczarkach są: lektyny, które działają przeciwnowotworowo, przeciwutleniacze (katechiny, kwas galusowy, kwas kawowy i rutyna), tyrozynaza – białko chroniące DNA przed uszkodzeniami oksydacyjnymi, ergosterol hamujący rozwój komórek raka piersi (później kilka słów więcej) oraz kwas linolowy CLA i polisacharydy o właściwościach leczniczych. Sporo tego zdrowia! Też dlatego, że pieczarki to duży biznes i wielkim producentom opłaca się robić badania i dobrze o pieczarkach mówić. Zatem wymieniamy dalej: ekstrakty z pieczarek wykazały zdolność hamowania wzrostu m.in. drożdży Candida i licznych bakterii, np. Escherichia coli, Salmonella, Schigella, Listeria. Podobnie jak w kaniach, w pieczarkach znajduje się odporne na podwyższoną temperaturę białko tyrozynaza, które wykazuje aktywność antyoksydacyjną i chroni materiał genetyczny przed uszkodzeniami spowodowanymi działaniem związków utleniających.

Są to grzyby które jemy także na surowo. A temat ten obrósł wręcz dyskusją akademicką. Ściany komórek grzyba są obudowane chityną (podobnie jak w kaniach) więc grzyb na surowo i w dużych ilościach może być nieco ciężkostrawny. Drugim domniemanym argumentem przeciwko jedzeniu surowych pieczarek jest obecność agarytyny, która była podejrzewana o działanie toksyczne, wręcz rakotwórcze. Związek ten rozpada się w temperaturze 100ºC, stąd zaleca się smażenie lub gotowanie. Okazuje się jednak, że agarytyna rozpada się również w wyniku mrożenia, np. podczas przechowywania w lodówce. Ponadto wciąż nie ma pewności, że agarytyna działa mutagennie i rakotwórczo. Podsumowując, pieczarki jedzone na surowo nie są groźne dla zdrowia i nie przyczyniają się do powstawania nowotworów. Natomiast podobnie jak z kaniami na surowo nie są wskazane dla dzieci i osób z problemami trawiennymi.

Pieczarki a nowotwory

O leczniczym wpływie grzybów na choroby nowotworowe będę się jeszcze szeroko rozpisywał przy okazji wrośniaka różnobarwnego, ale nie sposób pominąć tego tematu także pisząc o pieczarkach. Szczególnie w temacie raka piersi.

Badanie opublikowane w 2009 roku w „International Journal of Cancer” przeprowadzono na grupie 1009 kobiet z rakiem piersi i 1009 kobiet zdrowych. Wykazało ono, że badane, które jadły minimum 10 g świeżych pieczarek dziennie mają o 36% mniejsze ryzyko zachorowania na raka piersi niż kobiety, które nie spożywały ich wcale, a kobiety jedzące co najmniej 4 g suszonych pieczarek każdego dnia – o 53%. Zapobieganie nowotworom piersi jest związane z hamowaniem aktywności enzymu aromatazy przez substancje bioaktywne pieczarek. Aromataza jest enzymem, który przekształca androgeny do estrogenów, a zwiększona ekspresja aromatazy w tkankach piersi jest uważana za czynnik ryzyka ich nowotworu. Ekstrakt z pieczarek zalicza się do najbardziej skutecznych wśród ekstraktów z warzyw w hamowaniu aktywności tego enzymu.

Pieczarki dosyć szybko się psują. Lepiej nie przechowywać ich w plastikowych i foliowych opakowaniach, bo sprzyja to rozwojowi pleśni. Po zakupie warto pieczarki przełożyć do papierowej torebki i myć dopiero bezpośrednio przed użyciem.

Uprawa pieczarek

Pieczarki można uprawiać w domu przez cały rok z wykorzystaniem gotowych zestawów. Zawierają one podłoże z obornika końskiego lub słomy i kurzaka już zaszczepione grzybnią. Do uprawy wykorzystuje się worki foliowe lub skrzynki drewniane i plastikowe, w których umieszcza się podłoże. Ważna jest temperatura wzrostu wynosząca 12-20ºC i niezbyt duża ilość światła.

Przepisy:

Pieczarki zapiekane ze szpinakiem i serem

Składniki:

– 16 dużych pieczarek

– 1 opakowanie mrożonego szpinaku

– 6 suszonych pomidorów z zalewy

– 4 ząbki czosnku

– 1/3 opakowania sera pleśniowego

– 1/3 szklanki startego sera grana padano

– sól i pieprz

– gałka muszkatołowa

Przygotowanie:

Pieczarki umyć, osuszyć i odciąć nóżki. Szpinak rozmrozić i odsączyć na sitku. Cebulę pokroić i zeszklić na patelni. Czosnek drobno posiekać i dodać razem ze szpinakiem do cebuli. Dodać przyprawy: sól, pieprz oraz gałkę muszkatołową. Całość smażyć na małym ogniu, ciągle mieszając. Suszone pomidory pokroić w cienkie paseczki i dodać pod koniec smażenia. Pieczarki nafaszerować masą szpinakową, posypać serem, włożyć do nagrzanego do 180 st. C piekarnika na ok. 20 min.

Pieczarki duszone

Składniki:

– 500 g pieczarek

– 3-5 ząbków czosnku

– 4 łyżki oliwy i oleju do smażenia

– natka pietruszki

– sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

Pieczarki oczyścić i pokroić w plastry. Na patelnię z olejem dodać pieczarki i smażyć ciągle mieszając na dużym gazie. Powinny się przysmażyć, a nie puścić sok.

Obrać czosnek i przepuścić przez praskę. Natkę pietruszki poszatkować. Pod koniec smażenia dodać czosnek. Do tego 2 łyżki oliwy. Po kilkunastu sekundach wyłączyć. Posypać zieleniną.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *